Қазіргі таңда қазақтың тамақтануын шайсыз елестету мүмкін емес. Дегенмен, ол салыстырмалы жақында ғана қазақтардың күнделікті өміріне кірді. Ғасырлар бойы қазақтардың өмірінде негізінен қой мен жылқыны бағу басым болған көшпелі мал шаруашылығы болды. Мұндай шаруашылық түрі ұзақ уақыт бойы аз мөлшерде негізделген біржақты қазақ асханасының ерекшеліктері ең алдымен ет және сүт пайдалану, сондай-ақ, тары сияқты астық өнімдерін пайдаланудан құрылды. Алайда, XVIII ғасырдың аяғынан бастап саясаттың салдары ретінде, қазақтардың экономикалық өмірінде іргелі өзгерістер басталды. Салдары жерге отырықшылану мен жер үшін көрші халықтармен жиі қақтығысқа түсу процесіне әкелді. Қазақ тағамында көптеген кірме жәнежаңа өнімдер келе бастады. XIX ғасырдың аяғында қазақтардың рационына (қазақтар шәй деп атайды) шай кірді.
Бір қарағанда, қазақ ортасын зерттеу жүргізу кезінде шайдың таралу жолдары мен уақыттары туралы мәселе екі жақты пікір бар. Қазақстанның түрлі аймақтарында шай түрлі жолдармен және әртүрлі уақытта таратыла бастады. Бұл бірнеше елді мекендерді құрған қазақтардың қоныс аударуының кең аумағы арқылы анықталды - батыста Ресей қалалары, оңтүстікте Бұхара, Хиуа және басқа Орталық Азия қалалары, шығыста Кұлжа, Шәушек және т.б. Қытай қалалары.
Қытайдың батыс бөлігіндегі шайдың таралуының негізгі рөлін Қалмақтар (жоңғарлар) алды. Қалмақтар кейде басшылардың әскери элитасының бір бөлігі болды, олар Орталық Азия қалаларымен тұрақты шайқасты [1; c.200 ]. Қалмақтар жауланған қала халқына әсері бар еді, олар шайдың арнайы түріне «шир-чой» (сүтпен шайға) халықты әуестендірді.
Қалмақтар шығыстағы қазақтар арасында шайды таратуда үлкен рөл атқарды. Жоңғар хандығы қазақ тайпаларының күшті және тынымсыз шығыс көршісі болған. Бірақ олар тек батысқа ғана шабуылдар жасап коймай, одан болек Қытаймен саудаласып малды шайға айырбастайтын. Белсенді Батысқа шай сату барысында монополия болды, бастапқыда Бұхаралықтар және XIX ғасырдың ортасында Ресейлік саудагерлер. Қалмақтар мен қытай арасындағы қарым-қатынастарының күрделену кезеңдерінде олардың саудалары үзілген, содан кейін шай «Кяхта, Томск арқылы Сібірден» қалмақтарға тартылды, «Жоңғарияның өрістерінде соғысқан қытай әскері үшін Семей және Кяхта арқылы Қытайға жоңғадың ірі қара мал мен түйелері өтіп отырды», - деді Г.Н. Потанин [12, 85 c.]. Әрине, кең таралған «Қалмақ шайы» қазақтарға таныс болды.
Жоңғарияның құлдырауымен (1757-1758), қазақтардың аймақтағы рөлі күрт өзгерді. Қазақтар өте тез, осы жерлерді басып алды, сонымен қатар тауар жолдарын алды: «Қытай, бұрын өздерінің әскерлерін Қырғыз мен Жоңгар даласынан шыққан жылқылармен қамтамсыз еткен, олар қырғыздармен жылқыны тауарға ауыстырумен жалғастырды, содан Шығыс елдеріндегі ескі сауда қайтадан пайда болды».
Сол уақыттан бері Өскемен және Семей, Есіл және Ямышев, Святой Петр бекінісінен белсенді қазақ саудасы жүріп отырды. Мына маршруттардан өткен сауда жолдары қазақ даласының батыс аймақтарын қамтыды, мысалға Ургадан басталып Абылай ұлысы арқылы Кончинский көлінен Бакланская бекінісіне Орынбор қаласына өтті.
Бірақ Жоңғарияның жеңіліске ұшырауына дейін қытайлықтар Сібірдегі шай сауда жолын жасады. Жергілікті тұрғындар дәстүрлі аң аулау, бұғы мүйізі және басқа да заттармен айналысты, ресейлік қоныс аударушылар жаңа жерлерді белсенді түрде жыртуды жалғастырды, ал өмірлік маңызды тауарлармен Бұхара халқы, негізінен малмен, арзан мақта маталарымен (қытайлық) және шаймен камтамасыз етті. Ирбит жәрмеңкесіне немесе Тобылға жеткен соң, бұл тауарларды Батыс Сібір және Еділ татарларына сатты. Ресей үкіметі бухараларға саудаға, жерді иеленуге жеңілдіктер беріп, бұл XVIII ғасырдың аяғында Сібірдегі «Бұхарлықтар» артықшылықты сыныптарының қалыптасуына әкелді. Мұндай саясат Орталық Азиямен белсенді сауда жасауды көздейді. Біртіндеп, бұхарлықтар өздерінің қолында тек көтерме емес, бөлшек саудасын да ұстады. Бірде-бір ресейлік сатушы Жоңғарияға немесе Қытайға бұхарлықтаржолсерігісіз бармады. Түркі тектес және Бұхаралықтардың исламдық сенімі оларды саудада Сібір мен Қазан татарларының негізгі серіктестері ретінде жасады. Бұл негізінен Еділдегі саудагерлер-татарлармен шай саудасын анықтаған. Атап айтқанда, «татар саудагерлері негізінен қырғыз халқымен алмасып жүрді», «Татарлар әрдайым сауда-саттық операцияларында делдал қызметін атқарды». Әсіресе, даланың солтүстік аймақтарында шай ішу дәстүрлері татарларға, саудагер қазақтардың негізгі серіктестеріне, қатты әсер етті. «Шай жолында» негізгі сауда нүктесі Кяхта, XIX ғасырдың 60-жылдарына дейін іс жүзінде Ресейге шайдың жалғыз жеткізушісі болды. Ирбит жәрмеңкесіне қосымша, Төменгі Новгород жәрмеңкесіне басқа шай саудасының орталығы болды - бірінші сатылуы (шайдың құны 40-80 фунтқа дейін бағаланды) шын мәнінде оның жұмысының басталуы деп саналды.
XIX ғасырдың басындағы даланың «тыныштандырылуы» шай керуен жолдарының санының өсуіне әкелді [7, с.5]. Керуен жолын белсенді түрде осы бағытта жұмыс істей бастады: Кұлжа-Чугучак-Көкбектов-Семей-Омбы-Тары-Тобыл-Ирбит [11,c.22]; сонымен қатар Хиуа мен Бұхарадағы керуен жолдарының рөлі артты, батыс өңірлері арқылы Орынбор мен Сібір шекараларына жеткен [9, с.14]. Сібір және батыс шай сауда маршруттары, қазақ даласынан өтті, бұл процеске қазақтар бастапқыда қатыспады. Көптеген зерттеушілер бұғанмынадай түсініктеме айтты: «Бұл өте қауіпті еді, өйткені олар билікке бағынбайтын жабайы қырғыздаржерінен өткендіктен. Қырғыздар керуендерге шабуылдаған кезде, олар тіпті ресейлік жерде жасырынған кезде де оларға шабуыл жасады». «Қырғыздар өз жерінен өткен керуендерге ғана емес, тіпті көршілес мемлекеттердің елді мекендерін басып алып, тұрғындарды құлдыққа алды», алғашқы онжылдығында қазақтар 1750 жылы Троицк бекінісінде ашылған сауданың «айырбастау үшін көп тұтқындар, қалмақ балаларын» әкелді [3, c.111]. Бірақ 20-30 жыл өткеннен кейін қазақтар сауда-саттық пен айырбас қатынастарына көбірек келе бастады. Қазақтардың әдеттегі тауары мал еді (ресейліктер мен қытайлықтардың әскери қажеттіліктеріне арналған жылқылар), әртүрлі терілер (түлкі, суыр және т.б.), ақбөкендердің терісі, тұз, оларды темірден жасалған бұйымдарға (пышақтар, балталар, қазандықтар), ұн мен шүберекке айырбасталды. Өнімдердің бұл жиынтығы сауда-саттықтың барлық нүктелерінде өзгеріссіз қалды және ұзақ уақыт бойы айырбас түрі ретінде жүрді.
Бұл жайлы сегіз жыл Орынбор қаласында (1833-1841) тұрған философ және фольклоршы В.И. Даль: «Орынбордың ауласына қарап, сіз өзіңіз қоқыс пен қасіретін көресіз. Бұл– киізден жасалған бұйымдарды тұтынады. Бұдан кейін: мұнда, қоқыстар - бұл қалдықтар, қағаз жамылғылары, қымбат емес қалың маталар мен бүкіл Туранның жерін өтеуге турмайтын, тіпті жүз шақырымға (верстке) тасымалдауға тең емес маталар. Бірнеше өрік, пісте, манна, кептірілген қауын жолақтардан тұратын сөмкелер, әдетте бары осы. Орынбор жолының бәрі бірдей, ал көрші Азиямен сауда-саттығымыз да осылай!», - деген. Алайда XIX ғасырдың ортасында кейбір қазақтар саудада шаймен айналысты.
Қазақ халқының шайы саудада символдық орын алды деп айтуға болады. Әулие Петрдің бекінісінде шай сатуға шамалы сілтемелер бар. Дегенмен, сандар анық емес [18 Потанин]. Қытаймен сауда жасауда қазақтар «астық, бидай ұны және дәнді дақылдарға» өз тауарларын ауыстырды. Тек XIX ғасырдың ортасына дейін қазақтар шай сатудың статистикасы өсті, бірақ аса көп емес. Мұндағы сандар: жеті жыл ішінде (1840-1846 жж.) қазақтар күміс 12 мың рубльге шай сатты. Сонымен бірге 1840 қазанда Орынборда және Троицкте 790 мың рубльге мал сатылды, бұл 1843 жылы 1 млн 200 мың рубль болды. Салыстыру үшін біз Қытайдан жыл сайын 1841, 1842, 1845 және 1846 жылдары, шай шамамен 7 млн рубльге әкелінді [10, с.178 ].
XIX ғасырдың 60-жылдарының ортасынан бастап шай Ресейдің көптеген қалаларында, атап айтқанда Одесса, Полтава, Харьков, Ростов, Оренбург, Самара, Орал, Астрахань қалаларында сатыла бастады (Похлёбкин 206). Орынборда немесе Оралда қазақтар шай сатып алған деп есептеуге болады, сонымен бірге ол бүкіл Ресей халқының күнделікті өміріне мықтап кірді.
Орынбор облысының мемлекеттік мұрағатында вице-канцлер граф Нессельроденің Орынбор өлкесінің әскери губернаторы граф П.К. Эссенге 1829 жылы жазған хаты сақталған, ондабылай деп жазылған: "Жайықтың ар жағында қоныстанған көшпелі халықтар (қазақтар мен башқұрттар) арасында Қытаймен, дәлірек Кяхта кеденінде сауда-саттықтан Ресей мемлекетінің қазынасына пайда түсіруі тиіс кірпіш шайын қолдану әдетін енгізу". Мұның ең басты дәлелі Ресейге бағынышты көшпелі халықтар «бурят пен қалмақ моңғол тайпалары» уақыт өте келе осындай шайға әуестеніп алғандығы және бұл затты салауатты, арзан тамақ түрі деп қабылдайтыны болды. Тіпті олармен көрші тұратын ауыл тұрғындары олардан осы әдетті үйренді, бұл бір жағынан олардың малын сақтап қалуға ықпал епті, өйткені кірпіш шайын ішетіндер етсіз күн көре береді". Ол: «қытай шайын сату үшін жаңа жолдар іздестіруді: Жайықтың ар жағында өмір сүретін көшпелі халықтарды осы шайға үйрету қажет" деп шайды қазақтар арасында таратуды ұсынады. «Өзге» сусыннан жасалған шай қоғамның өзгерісі кезінде «өзіміздің» сусынға айналады. Осы кезде ол халықтың барлығына қол жетімді болады.Бұл үшін ең басты шарт – көшпелі өмір салтынан жартылай отырықшылық немесе отырықшылыққа көшу.
Шай қазақ мәдениетінде өзінің орнын алды. Бұл процесс, саяхатшылар мен зерттеушілердің күнделіктері мен очерктерінен оқу арқылы қалпына келтіруге болады. Олар әр түрлі сүт сусындар қазақтардың тұрақты пайдалануында екенін, әсіресе сүйіктісі қымыз сусыны екенін жазды: «Қырғыздардың қаншалықты көп қымыз ішетінін бірінші рет көргендер үшін, бұл керемет көрінеді», «Қырғыздардың қымыздан таңертеңнен бастап сапырып ішу арқылы шөлін қандырады, содан кейін тағамды жейді» [18, 32 c ]. Бірақ XIX ғасырдың ортасына дейін шай ішу туралы ақпараттар өте сирек және барлығы дерлік қазақ қоғамының ауқытты адамдары ішкендіген көсетеді. XIX ғасырдың ортасына дейін бай қазақ қана шай ішті. XIX ғасырдың екінші жартысы қазақ қоғамының барлық топтарында шай ішуді бастаған және біртіндеп сүйікті сусындарына айналған уақыт: «Қырғыздар шайға қатысты біздің сатушыларымызға, тіпті ескі саудагерлерге өте ұқсас: олар сондай-ақ шайды бірдей жағымды сезінеді және қатты аязда да ішеді, - деп ғасырдың ортасында қазақтың Бөкей ордасы ұйымдастырған қазақ тойында жүрген байқаушы жазды [7, 448-б.].
1832 жылы қазақтардың шайды ішіп жүргенін алғашқылардың бірі болып Левшин жазды: «Хандар, сұлтандар т.б. ауқыттылыр шәйдә балмен немесе қантпен, ал қытаймен шекаралас қазақтар монғолдар сияқты шәйді жаөсы ішеді» деп жазған [9, с.306 ].
Күн сайын көп мөлшерде кою шай ішу әдеті осы сусынға үнемі тәуелді болуға әкелді. Бүгінде қазақтың апалары онсыз өмір сүру мүмкін емес («Менің анам - нашақор сияқты», - деді бір Батыс Қазақстандық информатор, шайға тәуелді деген мағынада). Кейбір ақсақалдар шай ішпей, іс бастай алмайды дейдіауыл тұрғындары [16, c.12], ал қазіргі ұрпақ оған тәуелді емес, бұл қалалық мәдениеттің ерекшелігімен және басқа сусындардың үлкен таңдауымен түсіндіріледі.
Қазақ ортасындағы шайдың мұндай таралуына көптеген факторлар әсер етті. Қазақ халқынашайды алғашқы таныстырған олардың шығыс көршілері - қалмақтар болды. Бірақ қазақтар арасында неғұрлым кең таралу Сібір және Еділ татарлары және орыстардың ықпалына байланысты. Мысалы, шай бірінші кезекте сауда керуен басшылары арасында, сауда-саттықпен ел аралайтын және шайды үнемі тұтынған халықтармен тығыз қарым-қатынаста болған қазақтар арасында әдетке айналды. Олар арқылы, қымбат өнім болып табылатын шай ұлтаралық байланыстар әсерінен, сондай-ақ қазақтың ауқатты ортасында ең алдымен тарады. қазақтардың жаппай шайға көшуі отырықшы өмір салты мен өзгерген экономикалық құрылымына көшу кезінде мүмкін болды.
Көшпенділер үшін шайды дайындаудың қарапайымдылығы мен жылдамдығы маңызды болды, бұл сүт өнімдерін дайындауға ұқсас саналды. Шай ішуге көп уақыт кетеді. Себебі, көшіп-қоныстанған қазақ елді мекендері негізінен өзен жағалауларында болды, су мен отын шай үшін қажет болды.
Алайда, бұл табын түрлік мал құрамын өзгертуін әкелді, яғни табындық жылқы шаруашылығы төмендеді, демек, ішінара шай қымызды ауыстырды, қымыз өндірісі азайды. Ресей мен Татар халқымен тығыз байланыстар орнатылды, олар үшін бұл сусын ұлттық сусынға айналды, сондай-ақ қазақтар арасында шай мәдениетін қалыптастыруға ықпал етті [8; с.89 ].
Қазақ халқы «уақыт пен орынды талдаусыз, тамаққа дейін және тамақтан кейін» шай ішеді деп тоғызыншы ғасырдың ортасында M.Я. Киттары жазды (). Шын мәнінде, егер сіз қазақ халқына шай ішкенін қарап жатсаңыз, онда ол үшін қатаң бекітілген ережелер жоқ: олар әр түрлі себептермен негізгі тағамнан бұрын және кейін ішеді. Қонақты шайсыз қайтармаған. Шай ішуді күнделікті өмірде қолданады, мысалы көршілер немесе жақындары, достары көрісуге келгенде және отбасыларымен сөйлесіп отырғанда. Дәстүрлі ортада үйге кісі шақырғанда «үйге келіп, қонақ болыңыз» деп, тура айтқаннан гөрі дәм татыңыз, шай ішіңіз, шайға келіңіз деп шақырушы өзін елеусіздеу көрсетеді. Сынық сөз, сыпайылықпен қонақ шақыру қазақы ортада этикеттік нормаға айналған. Шайға шақырылған адам да шайдың тура мағынада емес екенін түсінеді. Шай дастарқанында қонаққа дәстүр бойынша кәделі мүшесі бар сыйтабақ тартылады. Соңынан шай беріледі. Дастарқан басындағы әңгіме-сұхбат көбіне шай беру кезінде болады. Шай баппен, қонақтың қалауынша түрлендіріп беріледі. Шай берудің өзіндік бейресми болады. Этикет бойынша, алдымен жасы, жолы үлкен құрметті қонаққа шайкесе ұсынылады; суып қалмауы үнемі шай берушінің назарында болады[18, 25- б.].Қазақы ортада шайға шақырудың келіншай, абысыншай, көңілшай, шүкіршай деп аталатын түрлері қазіргі кезде ұмыт бола бастаған деуге болады. Дастарқан мәдениетімен байланысты шайдың бұл түрлері лексикографикалық сөздіктерде тіркеле қоймаған. Дегенмен, осылардың ішінде келіншайға шақыру ғұрпына этнографиялық энциклопедияда лайықты мақала түрінде арнайы орын берілген [15; І том. 109-б.]. Жаңа түскен келіннің ауылдағы енелеріне, жасы үлкен сыйлы абысындарына арнайы жайылған дастарқанда шай құйып, қызмет көрсету рәсімін келіншай деп атаған. Ол мақалада келіншай рәсімінің этномәдени әрі танымдық мазмұны айтарлықтай жақсы ашылып көрсетілген. Келіншай рәсімі туралы аталмыш энциклопедияда былай делінген:«Келін түсірген үй көп ұзамай арнайы дастарқан жасап, жаңа түскен келіннің құйған шайын ішуге үлкен кісілер мен сыйлы абысын-ажындарын шақырады[6, 23,]. Әсіресе шай әбзелі мен дастарқан жабдығына ерекше көңіл бөлінеді. Дастарқан басына бауырсақ, тәтті тоқаш, мейіз, науат, жент, майсөк, сарымайға шыланған, тәтті қосылған талқан, т.б. қойылады. Самаурын, шайнек (аққұман), кесе, шыныаяқ, қасық, табақ, т.б. қойылатын өз орындары болады». Дастарқан басына жиналған әйелдер (шамамен 8-12 адамдай) өздерінің әлеуметтік мәртебесіне қарай рет-ретімен жайғаса бастайды. Жас келін қонаққакесеге шай құйып, ізетпен ұсынады. Шайдың қоюлығы, қаймақ қатқан түсі әркімнің қалауынша құйылады. Ізет бойынша келін шай құйған кесені оң қолымен ұсынады, ал сол кесе ұстаған оң қолдың шынтақтан төмендеу тұсында тұруға тиіс. Дастарқан басына жиналғандардың басты назары, әдетте шай ішуден гөрі оның «церемониясында» болады. Шайдың қызылы кесілмеуі үшін келін оны дәл уақытында әлсін-әлсін демдеп отыруы керек. Шай құйған кесені шатастырып алмауы қажет. Тәртіп бойынша келін дастарқан шетінде бір қырын отырады, сөзге араласпайды, тек сұраса ғана жауап береді. Жиналғандар ішінде сыйлы, беделді әйел (коммуникация лидері) сөз бастап, әңгімеге бағыт беріп отырады. Әңгіме арқауы негізінен келін тәрбиесіне қатысты болады. Өнеге, сабақ болсын деп алғашқы түскен кезіндегі жайттарды еске түсіріп, ұялған кездерін немесе өз келіндерінің кейбір жаңылшақ сәттерін айта отырады. Шай беру рәсімі аяқталар сәтте жас келінге көп жаса қарағым; көсегең көгеріп, көрпең ұлғайсын; дастарқаның берекелі болсын, етегіңді бала бассын деген игі тілектер айтылады. Келіннің шайы пәмілшай болды, келіннің шайы көңілашар шай болды, келіннің аяғынан деп бағалауыш мазмұнда ризалықтарын білдіріп, келіншайға баға беріседі. Келіннің жақын абысындарының бірі дастарқан мәзірінен келген қонақтардың әрқайсысына мынау үлкен енеме; мынаны немереңізге, сіз де келінді болыңыз; мынау пәленшенің апасына, мынау жеңешеме, мынау әпкеме деп жеке-жеке атап түйіншектер береді. Жас келін мұның бәрін қалт жібермей көңілге тоқып тұрады.Ең бастысы аталмыш лұғаттық мақаланың соңында келіншай рәсімінің абысын институтымен байланысты екені, бұл рәсімнің функциясы жаңа түскен жас келінді «жат ортаға» бейімдеп, оны бірте-бірте жаңа ортамен байланыстырып, психологиялық күйін жеңілдету екені айтылған.
Абысыншай – ауылдың ерлері мен үлкендері жоқ кезде, ауыл-үйдегі әйелдердің қолы жұмыстан сәл босаған сәтте бір үйге жиналып, шай ішіп, өзара әңгіме-дүкен құратын дастарқан шайы. Оған белгілі ортада қауым болып өмір сүретін қазақ ауылдарының көбіне көңілжетер, сыйлас абысындар жиналатындықтан, бұл салт абысыншай деп аталған. Оның қынамендеден өзгешелігі – ол алдын ала жоспарланып, арнайы ұйымдастырылмайды және сауық құрып, өлең айтып, ұзақ көңіл көтеруге уақыттың қысқалығы мұрсат бермейді. Ол әдетте күндізгі уақытта өтеді [14; 102-б.].
Дәстүрлі ортадағы «шайға шақыру» рәсімінің ел ішіндегі
тағы бір түрі көңілшай деп аталады. Көңілшай рәсімі – етжақын адамы қайтыс
болғанда жора-жолдас, өзара аралас-құралас, сыйлас, сондай-ақ жегжат адамдардың
көңіл аулап беретін дастарқаны. Шайға шақыру рәсімінің бұл түрі, әдетте
марқұмның жылына дейін беріледі. Шай дастарқанына шақырылғандардың саны да онша
көп болмайды. Көңілшайға шақырылғандардың ішінде көңіл жетер, таныс-білістігі
бар адамдар болады. Шай дастарқанына шақырылғандар көңілі жарым адамның
қас-қабағын бағып отырып, көңілге дем беретіндей әңгімелер, сөз арасында ертең
де күн бар екені, тірі адамның тірлігі болатынын айтады. Көңілшай рәсімінде де
әңгіме-дүкенді үйлестіріп отыратын коммуникативтік лидер болады. Бұл жерде де
шай тар мағынадағы ұғым емес. Шай деп, елеусіздеу эвфемизм түрінде айтылғанмен,
көңілшай дастарқанына кәделі мүшелері бар сыйтабақ, түр-түрімен алуан түрлі тағамдар қойылады.
Дәстүрлі ортаға тән шайға шақыру рәсімінің ел
ішіндегі тағы бір түрі шүкіршай, шүкіршілік шайы деп аталады. Шай деп айтылғанмен,
атаудың мазмұны тек шай деген жалаң ұғыммен шектелмейді. Шайға шақырудың бұл
түрінде де дастарқан мәзірі түр-түрімен молынан жасалады. Бұнда да астың бір
атасы – ет болса, бір атасы – шай дегендей, алдымен шай беріледі. Біршама
уақыттан соң, қазақы ортада қалыптасқан дастарқан дәстүрі бойынша кәделі
мүшелері бар сыйтабақ қойылады. Соңынан тағы да шай дастарқаны жасалады.
Шайға шақыру рәсімінің бұл түрі қазіргі кезде
ұмыт бола бастаған деуге болады. Бұл рәсімнің шүкіршай аталуының өзіндік уәжі
болған. Оның неге бұлай аталуы жұртшылыққа түсінікті көрінбейтіні байқалады.
Ауызекі деректерден, байқауымызша, шүкіршай ұғымы мүшел жас жөніндегі
түсінікпен байланысты екені аңғарылады. Мүшел жаста, байырғы түсінік бойынша,
сақтанып жүреді; қиын жол, алыс сапарға шықпайды; көзсіз тәуекелге бармайды.
Мүшел жастың ішіндегі әсіресе 37, 49, 61 жасты айрықша көреді. Бұлай болуы
мүшелдегілердің осы жас аралығында өмірдегі белсенділік әрекеті арта түсуіне
байланысты болса керек. Адамның жарақат алуы, қауіп-қатерге ұшырап, қайтыс
болуы көбіне осы жас шамасында жиірек кездесетін сыңайлы көрінеді. Сөйтіп,
ауыртпалығы бар мүшел жастан аман-есен өткеніне «шүкіршілік» деп кей жерлерде
«қазан қоңырсытып», шай беруді ырым етсе, көп жерлерде садақаға мал атап, етін
таратып жібереді. Сарқытшай – алыс жолдан, ұзақ сапардан келген қадірменді
адамның үй-іші сәлем беруге, хал сұрасуға келгендерге беретін шайы. Шайдың
басқа да рәсімдік түрлері тәрізді бұнда да дастарқан молынан жасалады, ет-табақ
тартылады. Жолаушылап келген адам көрген-білгенін, көңілге түйгенін айтып,
жиналғандарды хабардар етеді, ақпарат алмасады. Шай соңында алыс елдің
дәм-тұзы, той-томалақ сарқыты деп келгендерге өрік-мейіз, қант-шай, орамал,
кездеме салған түйіншектерден ұсынады. Ел ішінде шайдың рәсімдік түрлерінен
басқа бойдақ шай деп аталатын түрі бар. Келушілер асығыс болған жағдайда бойдақ
шайға да ризамыз дейді. Бұнда ет-табақ тартылмайды, дастарқан молынан
жасалмайды, жеңіл-желпі шай ғана беріледі. Шай дастарқанына өрік-мейіз,
бауырсақ, т.б. қойылады.
Жоғарыда айтылған келіншай, абысыншай, көңілшай, шүкіршай, сарқытшай, бойдақшай, кеңес шай да той-томалақ деген ұғымға кірмейді. Қазақы ортада «шай» ұғымының мәдени мазмұны кеңейе түсіп, адамдар арасындағы қатынастарда этикеттік мән алып, эвфемистік формада қолданылған.Әр халықтың шай әзірлеуде өзіндік ерекшеліктері бар дәстүр қалыптасқан. Мысалы қытай, жапон халықтары шайға қант қоспай ішеді. Орыс, голланд және көптеген Еуропа елдерінде қанты бар шайды ұнатса, қырғыз, қалмақ, моңғол, тибеттіктер шайдың дәмін тұзбен келтіреді. Ағылшындар сүттен кейін шай құяды, керісінше істеу надандық болып саналады. Олардың пайымдауынша бұлай ету шайдың дәмін жоғалтып хош иісінен айырады делінеді. Голланд, шотланд, қалмақтар керісінше шай қайнаған соң сүт қатады.
Шай ішу жапондықтар үшін үлкен рәсім. Қатал дзен-буддизмге құрылған «гя-до» шай ішу рәсімі әуелде Қытайда пайда болған. Кейін бұл рәсім жапон тұрмыс салтына еніп кеткен. Содан бері рәсім тәртібі онша өзгермеген. Жапондар өздерінің ерекше көк шай «о-тяны» қант салмай ішеді. Кез-келген мекемеде «отякумдар» яғни шай дайындап құюшы хатшы қыздар болады екен. Олар күніне 3 рет қызметкерлерге шай дайындап береді. Жапондар шай өсіргенімен оны сыртқа шығарып сатпайды десе де болады [16; с,208].
Ертеде шайды адамды түрлі улану кезінде және ой, дене еңбегінен шаршаған нан арылу үшін дәріге ішкен. Қара шайға қарағанда көк шай адам ағзасына өте пайдалы. Мысалы: Өзбекстан тіс дәрігерлері оқушылардың тіс ауруымен сирек ауыратыны байқаған. Кейін белгілі болғандай көк шайдың құрамында эмальдың бұзылуына жол бермейтін фторлы заттар бар екен. Шай бүйрекке тас байлануды болдырмайды. Қытайлықтарға бұл аурудың белгісіз болып келуі сондықтан. Көк байха шайы қырқұлақ және дәрумен жеткіліксіздігіне бірден-бір ем.
Сүт қосылған қою шай дәрі-дәрмектен, ішімдіктен уланған жағдайда удың бетін қайтарады. Аз мөлшердегі құрғақ жүзім шарабы тамызылған қара және көк шай қоспала рының қою, салқындатылған тұнбасымен қабақтың қабынуы, шырышты қабықтың бітеліп қалуы, конъюктивит кезінде көзді жууға болады. Жас шай жапырағының шырынымен немесе ұнтақталып, үгітілген кепкен шаймен дененің күйген жерлерін емдейді. Кепкен көк шайды шайнау - жүрек айнығанды басуға жақсы көмектеседі. Көк шайдың қою тұнбасы денедегі сыртқы жараларды, тіпті жүйелі пайдаланған жағдайда асқазан мен аш ішек жараларын жазады. Көк шай тұнбасы қан қысымын түсіреді. Шайды тіл ойылғанда, экземаға, теріге жарақат түскенде, іріңді жараларға ем ретінде қолданады. Таңертеңгілік және кешкі уақытта тіс тазалар алдында шай тұнбасымен ауызды шайса, тістің түбі нығаяды. Қытай медицинасы да шайды уланған адам ағзасын емдеуге пайдаланған. Онымен ауыр тері жарақаттарын емдеп, дене еңбегімен шұғылданғанда сергу үшін ішкен көрінеді. Шай түрлі бактерияларды өлтіре алатын күшке ие. Негізінен, ол – сүзек, дизентерия тәрізді аса қауіпті бактерияларды жояды [5, 33]. Қан құрамын, жүрек жұмысын жақсартады. Шай бүйрекке тас байлануын болдырмайды. Жақсы өскен шай жапырағында С, В1, В2, А, Р дәрумендері бар деп, оны бет-алды іше берсең, шай өңіңді өзгертіп, ұйқыңды қашырады. Шайды тым қою етіп дайындап ішсең, оның құрамындағы кофеин жүйке жүйесінің қызметін қоздырады, қан қысымын күшейтіп жібереді. Шай 18 градус ыстықтан төмен болса, жұпар иісі мен адам жанын сергітетін шипасын, дәмдік татымдылығын жоғалтады. Шайды асықпай, ұрттап ішсе ас қорыту органы, тамақ, асқазан күйіп қалмайды. Шай тұнбасындағы Р дәрумені адам ағзасына С дәруменінің жақсы сіңуіне көмектеседі. С дәрумені жетпеген адамға көк шай ішу қажет. Көк шайды дұрыс пайдалана білген адам ерте қартаймайды. Шай тұнбасы қан капиллярын бекітеді, жүйкені жақсартады. Бейбіт Дауылбаев «Торғай облысы Николаевск уезі қазақтарының 1830 мен 1880 жылдар аралығындағы өмірі туралы» әңгімесінде 50 жыл ішіндегі қазақтардың өміріндегі мәдени-тұрмыстық өзгерістерді жазды. Осы өзгерістердің ішінде ол шай ішу рәсімін көшпенділер дәстүріне қалайша енгізілгендігін көрсетті. "1853 жылдан бастап әуелі кедейлер, содан кейін байлар бидай өсірумен айналыса бастады, сол кезден бастап қазақтар ауқатты өмір сүре бастады және молшылықтың бір түрі ретінде шайды қолдана бастады. Шайды алдымен шойын құмандардан, содан кейін мыс шәйнектерден және ақырында самаурыннан ішетін болды. 1854 жылы бір халықтық жиында әңгіме арасында шай ішу тақырыбы қозғалып, самауырындарды есептей бастайды; 10 отбасының біреуі ғана шай ішпейтін болып шықты» [8; с.66]. Қазақтардың отырықшы тұмысқа көшуі және орыс самауырындарының таралуы көшпенділер арасында шайдың кең етек жаюына алып келді. Орыс самауырыны тұрмыстық ыдыс қызметін ғана емес, әлеуметтік қызметті де атқарды. «Орыс мұрағатында» самауырынның рөлі туралы қызықты әңгіме сақталған. Петерборда Кавказдан келген князь М.С. Воронцовтың орыс көпесі В.А. Кокоревпен кездесуі болады. Әңгіме барысында князь бейбіт ауылдардың бүлікшіл ауылдармен сауда қатынасы арқылы жақындауы туралы әртүрлі тапсырмаларын орындату үшін Ставропольда лайықты адамдар іздестіріп жүргенін айтады. Оған В.А. Кокорев былай деп жауап береді: ".. мен сізге баяу болса да мықты қарым-қатынасты қамтамасыз ететін және ешқашан ештеңені шатастымайтын бір ықпалды ұсынайын. Менің ұсынып отырғаным – қарапайым орыс самауырыны. Шекараның батысында біз көршілерімізбен кейде сыра арқылы қатынасамыз, ал шығысында азияттықтар қатты сүйетін самауырын арқылы қатысатын боламыз". Патша билігі көшпенділер арасында шайды таратуға мүдделі еді. Сыртқы істер министрлігі кірпіш шайын сатуды арттыруды шешті. Оның тұтынушылары Сібір халқы болды және осы жерде мынадай сұрақ туындады: "Ресейде тұратын басқа ұлт өкілдерін де кірпіш шайына үйретуге болмай ма?". Барлығының назары қазақтарға ауды. ХІХ ғасырда қазақтардың шайды қолдана бастауының бір себебі «Торғай газетінде» көрсетіледі: «…біздің құрғақ, 45-50 градусқа дейін қызатын ыстық мекенімізде, шөліңді қандыратын сусынның жоқтығында осы жақсы сусын – шай өте қажет, қышқыл-тұзды қара суды ішкеннен кейін қалатын ащы дәмді кетіру үшін қажет" [2; 29-б.]. Уақыт өте келе қазақтардың шай ішуі рәсімге айнала бастады. Қонаққа деген құрметі шайды кім және қаншалықты құйғанына байланысты ажыратылатын болды. Егер шайды кесеге толтырып құйып беретін болса, сіз шықырылмаған қонақ ретінде қабылданасыз. Шайды аздап: жартылай немесе кесенің түбіне құятын болған. Алдымен сүт құяды, содан кейін барып шайды құяды. Қазақстан үлкен ел және шай ішу рәсімі әр өңірде әртүрлі. Республиканың оңтүстігінде: Оңтүстік-Қазақстан, Қызылорда облыстарында, сондай-ақ Қазақстанның өңірде әр шай ішу рәсімі әр түрлі сүт құяды, содан кейін барып шайды құяды. Ал Атырау, Маңғыстау облыстарында және Ақтөбе, Батыс Қазақстан облыстарының оңтүстік-шығыс бөлітерінде шайды кішкене кеселерге құйып береді, ал басқа өңірлерде – орташа немесе үлкен кеселерге құяды. Мұндай ерекшелік бұл өңірлердің табиғи-климаттық жағдайларына тікелей байланысты. Ыстық жерлерде жартылай құйылған кішкене кеселерден шайды ұрттай отырып, шөлді қандыруға болады. Шайды әйел адам құяды, оның орны мен жасы қонаққа деген құрметін көрсетеді. Әдетте бұл үйдің келіні немесе отанасы. Олар ерлердің әңгімесіне араласпайды. Шай құюшы көптеген қонақтардың үздіксіз келіп отыратын кеселерін бақылап, олардың сұрауын күтпей, өзі үнемі кеселерін толтырып отырады. Шайды түбіне дейін ішпейтін болған, бұл жаман әдет деп саналды. Жаңадан қайнатылған шай ұстағышы жоқ кеселерден ішіледі. Шаймен бірге кептірілген сүт өнімдерін: құрт, ірімшік, сарысу берілетін болған. Жалпылама ішілетін қою қызыл шаймен бірге көк шай да ішеді, әсіресе тойымды және майлы тамақтан соң. Басқа өңірлерде, керісінше, салқын және бірқалыпты климатта, шайды кесеге толтырып ішеді. Шай ішу рәсімінің аяқталуы кездесу мерзімінің аяқталғандығын білдіреді. Осы кезде құрметті қонақтардың бірі шайдың батасын береді. Тамақтан соң үйдің иесі қонақтарға қол жууды ұсынады. Тамақтанып болған соң, қонақтар бірден емес, біртіндеп тарауы тиіс. Шай ішу рәсімінің кең етек жаюы шай ішу үрдісіне мәртебелі сипат беретіндігіне байланысты болды, сондай-ақ бұл сусын көшпелілердің тамақ үлесін толықтыра отырып, пайдалы қасиеттерге (қыста жылытатын және жазда шөлді қандыратын) ие болды. Осылайша, шай ішу рәсімі қазақ мәдениетінің бір бөлігіне айналды.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі:
1.Абашин С.П. Чай в Средней Азии: История напитка в ХVІІІ– ХІХ // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М., 2001
2.Аргынбаев Х. Краткий очерк материальной культуры переселенцев из России в Казахстан: по материалам Восточного Казахстана, вторая половина ХІХ- начало ХХ века // Вопросы этнографии и антропологии Казахстана. - Алма-Ата, 1962;
3.Ларина Е.И. Наумова О.Б. Традиция чайпития у казахов // Хмельное и иное: напитки народов мира (отв. Ред. С:А. Арутюнов, Т.А. Воронина). - М.: Наука, 2008. - С. 221-248.
4.Гурулев С.А. Чай по-сибирский // Чай в Сибири. - Иркутск, 1996. - С 16.
5.Добромыслов А.Н. Тургайская область. Исторический очерк. - Оренбург, 1900. - Вып. 1. - С. 33, 111;
6. Киттары М.Я. Киргизский туй // Журнал министерства внутренних дел. - СПб., 1849. - Ч. 25. - С. 34.
7. Краснов А.Н. Очерки быта Семиречинских киргизов // Известия ИРГО. - СПб., 1887. - Т. 23. - Вып, 4.
8. Левшин А.И. Описание киргиз-казачьих или киргиз-кайсацких орд и степей. - Алматы, 1996. - С. 306.
9. Небольсин П. Заметки на пути из Петербурга в Барнаул. - СПб., 1850. - С. 178, 179;
10. Небольсин П. Статистические записки о внешней торговле России. - СПб., 1835. - Ч. І. - Гл. 2. - С. 173;
11. Потанин Г.Н. Окараванной торговле с джунгарской Бухарией в ХVІІІ столетии. - М., 1868;
12.Похлебкин В.В. Чай. Его типы, свойства, употребление. - М., 2000. - С.9;
13. Харузин А.Н. Степные очерки (Киргизская Букеевская орда). Странички из записной книги. - М., 1888. - С. 69, 74, 115, 143.
14. Шаханова Н. Ж. Специфика пищи в военном быту казахов (ХVІІ- ХІХ) // Этнографические аспекты традиционной военной организации народов Кавказа и Средней Азии. - М., 1990. - С.84;
15. Қазақтың этнографиялық категориялар,ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. - Алматы: РПК «Слон». - 1-том, 2011. - 736 б.
16. Окакура Какудзо. Книга о чае. / Пер. С анг. В. Н. Иванова // Дальний Восток. - 1993. - №8.
17. Мейрманова Г.А. Культура общения у казахов: трансформация традиционного этикета: Автореферат ... к.и.н. -М., 2009.
18. Зеленский Б. Жизнь казахских степей. - Алматы, 1991. - 188 с.
Reference
1.Abashin S.P. Chaj v Srednej Azii: Istorija napitka v ХVІІІ – ХІХ // Tradicionnaja pishha kak vyrazhenie jetnicheskogo samosoznanija. - M., 2001
2.Argynbaev H. Kratkij ocherk material'noj kul'tury pereselencev iz Rossii v Kazahstan: po materialam Vostochnogo Kazahstana, vtoraja polovina HІH- nachalo HH veka // Voprosy jetnografii i antropologii Kazahstana. - Alma-Ata, 1962.
3.Larina E.I. Naumova O.B. Tradicija chajpitija u kazahov // Hmel'noe i inoe: napitki narodov mira (otv. Red. S:A. Arutjunov, T.A. Voronina). - M.: Nauka, 2008. - S. 221-248.
4.Gurulev S.A. Chaj po-sibirskij // Chaj v Sibiri. - Irkutsk, 1996. - S 16.
5.Dobromyslov A.N. Turgajskaja oblast'. Istoricheskij ocherk. - Orenburg, 1900. - Vyp. 1. - S. 33, 111.
6. Kittary M.Ja. Kirgizskij tuj // Zhurnal ministerstva vnutrennih del. - SPb., 1849. - Ch. 25. - S. 34.
7.Krasnov A.N. Ocherki byta Semirechinskih kirgizov // Izvestija IRGO. - SPb., 1887. - T. 23. - Vip, 4.
8.Levshin A.I. Opisanie kirgiz-kazach'ih ili kirgiz-kajsackih ord i stepej. - Almaty, 1996. - S. 306.
9.Nebol'sin P. Zametki na puti iz Peterburga v Barnaul. - SPb., 1850. - S. 178, 179;
10. Nebol'sin P. Statisticheskie zapiski o vneshnej torgovle Rossii. - SPb., 1835. - Ch. І. Gl. 2. - S. 173;
11. Potanin G.N. Okaravannoj torgovle s dzhungarskoj Buhariej v HVІІІ stoletii. - M., 1868.
12.Pohlebkin V.V. Chaj. Ego tipy, svojstva, upotreblenie. - M., 2000. - S.9;
13. Haruzin A.N. Stepnye ocherki (Kirgizskaja Bukeevskaja orda). Stranichki iz zapisnoj knigi. - M., 1888. - S. 69, 74, 115, 143.
14. Shahanova N. Zh. Specifika pishhi v voennom bytu kazahov (ХVІІ - ХІХ) // Jetnograficheskie aspekty tradicionnoj voennoj organizacii narodov Kavkaza i Srednej Azii. - M., 1990. - S.84;
15. Kazaktin etnografialik kategorijalar, ugymdar men ataularynin dastyrlі zhyesі. - Almaty: RPK «Slon». 1 t. 2011. - 736 b.
16. Okakura Kakudzo. Kniga o chae. / Per. S ang.V. N. Ivanova // Dal'nij Vostok. - 1993. - №8.
17. Mejrmanova G.A. Kul'tura obshhenija u kazahov: transformacija tradicionnogo jetiketa: Avtoreferat dis. ... k.i.n. - M., 2009.
18. Zelenskij B. Zhizn' kazahskih stepej. - Almaty, 1991. - 188 s.
Мейрманова Г.А.,
к.и.н., доцент кафедры Археологии, этнологии и музеологии КазНУ им. аль-Фараби
ЭТИКЕТ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ КАЗАХОВ
Аннотация
В настоящее статье автор описывает казахскую чайную церемонию. В частности, отмечает, что чай с ХІХ века входил в повседневную жизнь казахов. На протяжении веков в жизни казахов существовал преимущественно кочевой скот, в котором преобладали овцы и лошади. Особенности односторонней казахской кухни, основанной на небольших количествах таких хозяйств, в основном обусловлены использованием мяса и молока, а также зерновых продуктов. Однако с конца XVIII века, как следствие политики, начались фундаментальные изменения в экономической жизни казахов. Последствия оседания часто приводили к конфликту с соседними народами. В казахской кухне есть много новых продуктов. В конце XIX века чай вошел в казахскую диету (так называемый чай казахов).
Ключевые слова: чай, гостеприимство, застолье, просо, самовар
G.A. MEIRMANOVA, Associate Professor, Department of Archeology, Ethnology and Museology of Al-Farabi KazNU, Almaty
ETIQUETTE OF TRADITIONAL FOOD OF THE KAZAKHS
Summary
in this article, the author pointed out the role of tea in the Kazakh food. However, it has entered the daily lives of Kazakhs recently. For centuries in the life of the Kazakhs there was mainly nomadic livestock, which was mainly represented by sheeps and horses. Features of the one-sided Kazakh cuisine, based on small quantities of such kind of house-keepings, are primarily due to the use of meat and milk, as well as grain products. However, since the end of XVIII century, as a consequence of politics, fundamental changes in the economic life of Kazakhs have begun. The consequences of landing on the ground and the land have often led to the conflict with the neighboring peoples. In the Kazakh cuisine there are many new products and new products. At the end of the XIX century tea entered the Kazakh diet (so called Kazakhs tea).
Keywords: tea, hospitality, feast, millet, samovar
